Per “concentrato di pomodoro” si intende il prodotto ottenuto dal succo di pomodoro da cui, con mezzi fisici quali il calore ed il vuoto parziale, viene sottratta una quantità di acqua tale da determinare tre categorie di prodotti finiti: il concentrato, il doppio concentrato ed il triplo concentrato che differiscono fra di loro per il diverso livello di concentrazione degli zuccheri contenuti nel pomodoro.

Il processo di lavorazione è nelle prime fasi simile a quello della passata di pomodoro. Dopo la fase di lavaggio e selezione, i pomodori vengono triturati ed il prodotto viene immediatamente scottato (hot break) per inattivare gli enzimi ed evitare così la degradazione del prodotto preservandone le caratteristiche di sapore e colore.

Il prodotto viene quindi avviato alle passatrici per eliminare semi e bucce, conferendo al prodotto un aspetto uniforme e vellutato. Il succo passa quindi nei concentratori, attraverso i quali l’acqua contenuta nel pomodoro viene eliminata per evaporazione in un ambiente parzialmente sotto vuoto per evitare che il prodotto diventi scuro e perda il sapore del pomodoro.

A seconda della durata del processo di concentrazione, e quindi della quantità di acqua eliminata, si ottengono le diverse categorie di prodotti finiti che differiscono per il livello di concentrazione degli zuccheri contenuti nel concentrato di pomodoro.

Alla fase di concentrazione seguono la pastorizzazione ed il confezionamento in asettico in grandi contenitori da 200 fino 1.000 kg. I concentrati sono dei semilavorati che vengono conservati per essere oggetto di successive rilavorazioni per la produzione, ad esempio, di ketchup, sughi, salse varie, o impiegato in altre produzioni alimentari.